Royale d’huître de St Vaast, écume de Granny Smith
POUR LES ROYALES D’HUÎTRES :

Pour 4 personnes
12 HUÎTRES DE SAINT-VAASTLA-HOUGUE
1 OEUF
1 JAUNE D’OEUF
100 G DE LAIT DE NORMANDIE
1 GRANNY SMITH
30 G DE NOISETTE
25 G D’ÉCHALOTE
500 G DE JUS DE POMME GRANNY SMITH
40 G DE VIT-PRIS
2,5 G D’AGAR AGAR
HUILE DE NOISETTE
FLEUR ET GERME DE BOURRACHE

Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient. Mixer le lait, 75 g de la deuxième eau des huîtres, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 min à 90°.

POUR RÉALISER L’ÉCUME :

Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le vit-pris.

Cuire 5 min en remuant et verser la préparation dans un siphon.

Ajouter le gaz et réserver au chaud.

POUR PRÉPARER LA GARNITURE :

Tailler la pomme en fi ne brunoise, ciseler fi nement l’échalote. Faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.

Assaisonner. Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.

POUR DRESSER VOTRE PLAT :

Tiédir les royales d’huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny smith.